Parce que l’approvisionnement en farine Bio française, correspondant aux critères de sélection de La Panière, n’est pas suffisant pour couvrir ses besoins
Paroles d'étudiants
Comme beaucoup d’entre nous, Axelle, Chloé, Clément et Arthur se posent des questions sur leur alimentation .
Des marques de l’agroalimentaire se sont prêtées au jeu pour les accueillir et répondre à leurs interrogations.
Depuis quelques années, les consommateurs expriment de nouvelles attentes : davantage de transparence vis-à-vis des modes de production, ou du choix des ingrédients d’un produit par exemple. Pour répondre à ces attentes légitimes, les entreprises agroalimentaires se sont engagées dans des démarches volontaires d’optimisation nutritionnelle des produits, sur des modes de production plus durable, ou encore sur la transparence en matière d’origine des ingrédients.
Le programme « Qu’est-ce qu’on mange ? » permet de répondre de manière pédagogique aux questionnements des consommateurs. Le concept s’articule autour d’un roadmovie d’étudiants sensibles aux problématiques d’alimentation, de nutrition, de santé ou d’environnement, partis à la rencontre de celles et ceux qui fabriquent ce qu’ils mangent au quotidien. Chaque vidéo et infographie répond, par la voix de l’étudiant, à une question simple que tout le monde se pose sur les aliments.
Retrouve-t-on les bénéfices nutritionnels du lait dans les bouteilles UHT
Que font les entreprises de l’agroalimentaire pour réduire l’impact de leurs emballages
Comment les fabricants de céréales de petit-déjeuner s’engagent pour améliorer nutritionnellement leurs produits
Comment certains fabricants font pour proposer des produits qui ne nécessitent pas l'emploi d'additifs alimentaires
Est-il toujours possible pour les entreprises agroalimentaires de s’approvisionner en circuits courts
Le blé de mon pain est-il produit en France
Retrouve-t-on les bénéfices nutritionnels du lait dans les bouteilles UHT
Moi c’est Chloé, étudiante en agroalimentaire. Quand je regarde la date de péremption du lait UHT, je vois qu'il peut se conserver plusieurs mois... Alors je me demande si on retrouve les bénéfices nutritionnels du lait cru dans les bouteilles de lait UHT. Je me suis donc rendue chez Lactel, dans la laiterie de Vitré, pour en savoir plus sur ce sujet.
Que font les entreprises de l’agroalimentaire pour réduire l’impact de leurs emballages
Moi c’est Axelle, étudiante en agroalimentaire. Saviez-vous que seule 1 bouteille plastique sur 2 est recyclée en France ? C’est peu ! Je me demande si les entreprises agroalimentaires prennent en compte l’impact des emballages sur l’environnement.Je me suis donc rendue près de Beaune, chez Coca-Cola European Partners, pour voir comment ils agissent sur ce sujet.
Comment les fabricants de céréales de petit-déjeuner s’engagent pour améliorer nutritionnellement leurs produits
Je suis Axelle, étudiante en agroalimentaire. Pour trouver la réponse à cette question, je suis allée à la rencontre des équipes nutrition de Kellogg’s au siège de l’entreprise, en banlieue parisienne…
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Comment certains fabricants font pour proposer des produits qui ne nécessitent pas l'emploi d'additifs alimentaires
Je suis Clément, étudiant en agroalimentaire. Pour trouver la réponse à cette question, je suis allé près du Mans sur le site de fabrication des rillettes Bordeau Chesnel.
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Est-il toujours possible pour les entreprises agroalimentaires de s’approvisionner en circuits courts
Moi c’est Arthur, étudiant en agroalimentaire. Quand je fais mes courses, je regarde l’origine des produits et j’essaye d’acheter local quand je le peux. Je me demande s’il est toujours possible pour les entreprises agroalimentaires de s’approvisionner en circuits courts ? Pour en savoir plus, je me suis rendu chez Charles & Alice, près de Valence, dans la Drôme.
Je suis Chloé Dupoux, étudiante à AgroParisTech au sein de la promotion 2018. Après le domaine « Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie » en deuxième année et une spécialisation en « Economie et Gestion d’Entreprise », je m’oriente vers des métiers au profil marketing et métiers tournés vers la Responsabilité Sociétale des Entreprises.
Amatrice d'activité en plein air, pour me ressourcer, j'aime me balader dans les calanques et escalader les falaises du sud de la France d'où je suis originaire. J'aime également cuisiner et préparer desserts et gâteaux pour régaler ma famille. Ma spécialité : des financiers noix/chocolat
Je suis Axelle Mahomed-Isop, étudiante à AgroParisTech au sein de la promotion 2019. Après avoir suivi le domaine « Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie » en deuxième année, je me suis orientée vers des stages dans le domaine du marketing, d‘abord en marketing social à l’INRA puis en tant qu’assistante chef de produits chez Marketing Alternative Produits.
En dehors des cours, depuis mon plus jeune âge, je joue au basket. J’aime aussi cuisiner et vivre des expériences culinaires pour trouver de nouvelles recettes, notamment au travers de nouveaux lieux et de nouveaux pays que j’ai eu la chance de découvrir !
Je suis Clément Gautier de La Plaine, étudiant à AgroParisTech au sein de la promotion 2019. Au cours de ma formation en « Gestion et ingénierie de l’environnement » j’ai pu réaliser un stage en tant que chargé de projet en transformation alimentaire pour la Fédération Française des Banques Alimentaires, me permettant de découvrir la filière agroalimentaire Française sous un œil tant professionnel que social.
Parallèlement à mes études, la voile et le rugby sont deux activités que je pratique régulièrement.
Je suis Arthur Blancpain, étudiant à AgroParisTech au sein de la promotion 2019. Après avoir suivi le domaine « Ingénierie des aliments, biomolécules et énergie », je me suis orienté vers des stages dans le domaine des circuits courts. Je voudrais maintenant me spécialiser en Responsabilité Sociétale des Entreprises.
J'aime à croire que je suis également un artiste. J'ai organisé avec des amis plusieurs spectacles au sein de l'école et je prends aussi des cours d'improvisation théâtrale. J'aime cuisiner pour mes amis : j'adore faire des risottos, mais j'ai horreur de faire la vaisselle...
L’amélioration nutritionnelle, en quoi ça consiste 
En fait, c’est diminuer le sucre et le sel, et augmenter la quantité de nutriments positifs comme les fibres apportées par les céréales complètes, les vitamines et les minéraux.
Chez Kellogg’s, l’équipe nutrition m’a expliqué que 8 produits sur 10 ont fait l’objet d’une démarche d’amélioration nutritionnelle.
Ils ont par exemple : • diminué de 45 % le sel dans les produits vendus en France depuis 1999 • diminué de 8 % la teneur en sucres simples depuis 2010 • augmenté de 14 % les fibres depuis 2010
Et concrètement, comment ça se passe ?
J’ai pris l’exemple de la teneur en sucres simples
Moi avec Laurence Braure, Responsable nutrition et Sophie Ponet, Directrice de la communication
Au départ, un choix d'améliorer les produits
En prenant en compte différents critères :• les besoins et les recommandations nutritionnelles • les attentes des consommateurs (en terme de goût, texture…) • les produits existants sur le marché et l’évolution du marché
On peut alors distinguer 2 types de démarches :
La reformulationd’une recette existante.
On définit un objectif de réduction de sucres simples.
Ex : réduction de 26 % dans Special K Fruits Rouges. En 2010, avant reformulation : 23 g pour 100 g
La créationd'un nouveau produit.
On définit des objectifs précis à respecter :• À qui est destiné le produit ? • Quel profil nutritionnel ? • Quelle teneur en sucres simples ?
Ex : création de Coco Pops Pépites Multi-Céréales.
J'ai été étonnée par la simplicité de la recette.
Il y a finalement peu d'ingrédients
Les ingénieurs agroalimentaires, les équipes marketing et nutrition développent ensemble jusqu’à 2o recettes différentes pour atteindre les objectifs fixés
Pourquoi ne pas diminuer plus la quantité de sucre ?
Ce n’est pas si simple car j’ai appris qu’au-delà du goût, le sucre joue un rôle dans la couleur, la texture, la densité, le croustillant et l’équilibre global de la recette !
Y a-t-il d’autres contraintes ?
La recette doit pouvoir aussi être dupliquée à grande échelle dans les usines de fabrication.
Comment les recettes sont-elles choisies ?
Un panel d’experts teste les différentes recettes selon plusieurs critères : couleur, texture, arôme, croustillant, faisabilité technologique. Certaines recettes sont sélectionnées.
Pourquoi ne pas diminuer plus la quantité de sucre?
Ce n’est pas si simple car j’ai appris qu’au-delà du goût, le sucre joue un rôle dans la couleur, la texture, la densité,le croustillant et l’équilibre global de la recette !
Y a-t-il d’autres contraintes ?
La recette doit pouvoir aussi être dupliquée à grande échelle dans les usines de fabrication.
Comment les recettes sont-elles choisies ?
Un panel d’experts teste les différentes recettes selon plusieurs critères : couleur, texture, arôme, croustillant, faisabilité technologique. Certaines recettes sont sélectionnées.
Les consommateurs sont au coeur du choix !
Les goûts et les habitudes des consommateurs sont pris en compte : les nouvelles recettes sont testées à leur domicile ou dans des centres d’analyses sensorielles.
Ce qui m’a vraiment surprise, c’est qu’il faut en moyenne
entre 1 à 2 ans pour aboutir à l’objectif
Special K Fruits Rouges, grâce à l’amélioration de la recette, contient aujourd’hui 17 g de sucres simples pour 100 g.
Coco Pops pépitesmulti-céréales est sorti en 2017 avec 18 g de sucres simples pour 100 g.
Les additifs alimentaires, qu’est-ce que c’est
Il s’agit d’ingrédients ajoutés en petite quantité à une recette pour préserver ou améliorer les qualités du produit. Par exemple :• Des conservateurs pour empêcher le développement de bactéries ou moisissures ;• Des texturants pour améliorer la tenue des aliments ;• Des antioxydants pour éviter l’oxydation c’est-à-dire la dégradation du goût et de la couleur ;• Ou encore des colorants pour conserver l’aspect visuel du produit.
Le directeur de l’usine m’a expliqué que pour cuisiner les rillettes de porc Bordeau Chesnel, aucun additif alimentaire n’est nécessaire, en raison du choix des matières premières et du processus de fabrication utilisé.
Alors concrètement, comment font-ils ?
J’ai été étonné de la simplicité de la recette : de la viande et de la graisse de porc, du sel et du poivre
C’est la sélection des ingrédients et la préparation qui permettent d’obtenir le goût, la texture, la couleur et la conservation attendus.
Moi avec M. Dupety, directeur de l’usine
Au départ : la sélection et la préparation de la viande
Les rillettes sont fabriquées, selon la recette traditionnelle de 1922, avec de la viande fraîche française choisie pour son goût et sa fermeté.
La préparation commence par la découpe des carcasses dans l’atelier par des spécialistes qui sélectionnent et découpent des morceaux tels que le jambon, l’épaule, l’échine ou la poitrine.
C'est cette découpe minutieuse de la viande, selon une taille régulière et précise, qui donne la texture des rillettes, riche en fibres et en morceaux, sans besoin d'ajouter de texturants.
La cuisson des rillettes
4 étapes sont déterminantes pour obtenir les caractéristiques des rillettes.
Ça ressemble à de grosses cocottes minutes
Le rissolageLes morceaux de viande sont rissolés pendant 2 heures à 140°C pour les faire brunir et faire fondre les graisses. Cela développe le goût et la couleur caractéristiques des rillettes. C’est là qu’on ajoute le sel et le poivre moulu sur place !
Le confisageLa viande est mijotée dans sa graisse pendant 6 heures pour lui donner du goût et permettre de dissocier les fibres de la viande, ce qui va lui donner sa texture.
La séparationLa séparation de la viande maigre, du jus de cuisson et de la graisse permet de pouvoir rajouter, par la suite, la bonne quantité de jus et de graisse pour une recette finale de qualité toujours identique.
Le battageLe battage consiste à mélanger les rillettes pour bien homogénéiser la préparation et lui conférer sa texture finale.
Le dosage
C’est l’étape où les rillettes sont mises en pot.
Après 8h de cuisson, le dosage immédiat des rillettes encore chaudes permet d’obtenir, sans conservateur, un produit sain tout au long de sa durée de vie. L’ajout d’une couche de graisse issue de la cuisson des rillettes limite l’oxydation, évitant l’emploi d’antioxydant. L’opercule permet quand à lui d’empêcher la contamination en garantissant l’étanchéité du pot.
Pour les rillettes sans graisse de couverture, une technique d’operculage à chaud a été développée pour limiter l’oxydation de surface.
Finalement, le dosage est l’étape qui permet de garantir la conservation des rillettes.
Des rillettes pur porc qui n’ont pas besoin d’additifs alimentaires
Et les autres rillettes ?
Un savoir-faire décliné sur les rillettes de poulet rôti en cocotte, qui ne contiennent également aucun additif. Seules les rillettes d'oie et de canard contiennent aujourd'hui un conservateur, présent depuis la création de la recette.
Mais, grâce à l'évolution technologique et à un travail de recherche et développement, Bordeau Chesnel pourra assurer une conservation optimum de celles-ci, sans avoir besoin d'additif alimentaire, à l'instar des rillettes de porc et de poulet. En janvier 2018, 100% des rillettes Bordeau Chesnel n’auront donc plus besoin de conservateurs.
que fait la panière
La Panière est une enseigne de boulangerie, pâtisseries et snacking
C’est une PME familiale avec plus de 35 points de vente en Savoie, Haute-Savoie, Ain et région lyonnaise qui emploie 400 personnes.L’entreprise dispose de son propre site de fabrication à Aix-les-Bains où elle produit tous les pains et pâtisseries qu’elle distribue ensuite dans ses magasins.
À la découverte de la filière blé
J’ai rencontré Pascal Cantenot, le cofondateur de La Panière.Pour commencer, il m'a expliqué le fonctionnement de sa filière blé.
Au départ, les agriculteurs produisent le blé.
Récolté au mois d’août, le blé est d’abord stocké. Ensuite, les meuniers achètent le blé à différents agriculteurs et produisent la farine.
Le meunier mélange des blés issus de plusieurs récoltes pour répondre aux besoins des transformateurs.
La qualité du blé est contrôlée régulièrement car elle peut varier notamment à cause de l’humidité. Aucun traitement phytosanitaire n'est utilisé pour la conservation du blé par le meunier de La Panière.
Les transformateurs comme La Panière achètent la farine aux meuniers.
La farine est ensuite utilisée dans la recette des pains et viennoiseries que vous retrouvez en magasin.
Ces différentes étapes permettent d’assurer la traçabilité du blé des agriculteurs aux consommateurs
concrètement, d'où vient la farine utilisée par La Panière ?
La farine de bléorigine France et Agri-Éthique pour ses pains classiques
J’ai appris que La Panière a choisi de s’approvisionner exclusivement en blé d’origine française pour ses pains classiques (à base de farine blanche) et plus précisément de blé venant des régions dauphinoise et dijonnaise.Et en plus, cette farine fait l'objet d'une démarche appelée "Agri-Éthique" depuis 2009.
Moi, devant les silos de farine.
GARANTIT
LE REVENU DES AGRICULTEURS
Les agriculteurs, les meuniers et les transformateurs, se sont mis d’accord sur un prix fixe du blé pour une durée de 3 ans.
PRÉSERVE
L’EMPLOI LOCAL
Pour tous les acteurs de la filière, cela veut dire : + de sécurité financière + de visibilité à long terme Et une meilleure répartition de la valeur.
Agit
pour l'environnement
Chaque agriculteur signataire s’engage aussi à mener au moins une action environnementale innovante pour l’air, le sol, l’eau ou la biodiversité.
Et qu’en est-il pour les pains spéciaux ?
Une farine complète Bio
Pour les pains spéciaux (pain aux céréales par exemple), la Panière s’approvisionne depuis 10 ans chez un meunier Bio des Hautes-Alpes qui achète du blé en France et en Italie.
Alors pourquoi du blé d’Italie ?
Parce que l’approvisionnement en farine Bio française, correspondant aux critères de sélection de La Panière, n’est pas suffisant pour couvrir ses besoins
Et pourquoi de la farine bio pour les pains spéciaux ?
La farine utilisée pour les pains spéciaux de La Panière est issue de céréales complètes ou semi-complètes, c’est à dire que l’on conserve l’intégralité du grain de céréales, enveloppe comprise. L’utilisation de farine Bio permet donc de limiter le risque d’exposition aux résidus de pesticides car c’est dans l’enveloppe des céréales complètes que l’on peut en retrouver.
Une politique d’approvisionnement local pour tous les ingrédients
La volonté de s’approvisionner localement ne s’arrête pas au blé. Saumon fumé, charcuterie, etc. La Panière s’approvisionne en région lorsque les produits sont disponibles et que la qualité est au rendez-vous !
