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Paroles d'étudiants

Comme beaucoup d’entre nous, Axelle, Chloé et Clément se posent des questions sur leur alimentation .

Des marques de l’agroalimentaire se sont prêtées au jeu pour les accueillir et répondre à leurs interrogations.

Retrouve-t-on les bénéfices nutritionnels du lait dans les bouteilles UHT
Que font les entreprises de l’agroalimentaire pour réduire l’impact de leurs emballages
Comment les fabricants de céréales de petit-déjeuner s’engagent pour améliorer nutritionnellement leurs produits
Comment certains fabricants font pour proposer des produits qui ne nécessitent pas l'emploi d'additifs alimentaires
A venir
Le blé de mon pain est-il produit en France
A venir
A venir
Retrouve-t-on les bénéfices nutritionnels du lait dans les bouteilles UHT

Moi c’est Chloé, étudiante en agroalimentaire. Quand je regarde la date de péremption du lait UHT, je vois qu'il peut se conserver plusieurs mois... Alors je me demande si on retrouve les bénéfices nutritionnels du lait cru dans les bouteilles de lait UHT.
Je me suis donc rendue chez Lactel, dans la laiterie de Vitré, pour en savoir plus sur ce sujet.
            

Que font les entreprises de l’agroalimentaire pour réduire l’impact de leurs emballages

Moi c’est Axelle, étudiante en agroalimentaire. Saviez-vous que seule 1 bouteille plastique sur 2 est recyclée en France ? C’est peu !
Je me demande si les entreprises agroalimentaires prennent en compte l’impact des emballages sur l’environnement.
Je me suis donc rendue près de Beaune, chez Coca-Cola European Partners, pour voir comment ils agissent sur ce sujet.
            

Comment les fabricants de céréales de petit-déjeuner s’engagent pour améliorer nutritionnellement leurs produits

Je suis Axelle, étudiante en agroalimentaire. Pour trouver la réponse à cette question, je suis allée à la rencontre des équipes nutrition de Kellogg’s au siège de l’entreprise, en banlieue parisienne…             

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Comment certains fabricants font pour proposer des produits qui ne nécessitent pas l'emploi d'additifs alimentaires

Je suis Clément, étudiant en agroalimentaire.
Pour trouver la réponse à cette question, je suis allé près du Mans sur le site de fabrication des rillettes Bordeau Chesnel.
            

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Le blé de mon pain est-il produit en France

Je suis Chloé, étudiante en agroalimentaire.
Pour trouver la réponse à cette question, je suis allée à Aix-les-Bains, sur le site de fabrication de La Panière.
            

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L’amélioration nutritionnelle, en quoi ça consiste

En fait, c’est diminuer le sucre et le sel, et augmenter la quantité de nutriments positifs comme les fibres apportées par les céréales complètes, les vitamines et les minéraux.

Chez Kellogg’s, l’équipe nutrition m’a expliqué que 8 produits sur 10 ont fait l’objet d’une démarche d’amélioration nutritionnelle.

Ils ont par exemple :
• diminué de 45 % le sel dans les produits vendus en France depuis 1999
• diminué de 8 % la teneur en sucres simples depuis 2010
• augmenté de 14 % les fibres depuis 2010

Et concrètement, comment ça se passe ?
J’ai pris l’exemple de la teneur en sucres simples

Moi avec Laurence Braure, Responsable nutrition et Sophie Ponet, Directrice de la communication

Au départ, un choix d'améliorer les produits

En prenant en compte différents critères :
• les besoins et les recommandations nutritionnelles
• les attentes des consommateurs (en terme de goût, texture…)
• les produits existants sur le marché et l’évolution du marché

On peut alors distinguer 2 types de démarches :
La reformulation
d’une recette existante.
On définit un objectif de réduction de sucres simples.
Ex : réduction de 26 % dans Special K Fruits Rouges.
En 2010, avant reformulation : 23 g pour 100 g
La création
d'un nouveau produit.
On définit des objectifs précis à respecter :
• À qui est destiné le produit ?
• Quel profil nutritionnel ?
• Quelle teneur en sucres simples ?
Ex : création de Coco Pops Pépites Multi-Céréales.
J'ai été étonnée par la simplicité de la recette.
Les ingénieurs agroalimentaires, les équipes marketing et nutrition développent ensemble jusqu’à 2o recettes différentes pour atteindre les objectifs fixés
Pourquoi ne pas diminuer plus la quantité de sucre ?
Ce n’est pas si simple car j’ai appris qu’au-delà du goût, le sucre joue un rôle dans la couleur, la texture, la densité, le croustillant et l’équilibre global de la recette !
Y a-t-il d’autres contraintes ?
La recette doit pouvoir aussi être dupliquée à grande échelle dans les usines de fabrication.
Comment les recettes sont-elles choisies ?
Un panel d’experts teste les différentes recettes selon plusieurs critères : couleur, texture, arôme, croustillant, faisabilité technologique.
Certaines recettes sont sélectionnées.
Pourquoi ne pas diminuer plus la quantité de sucre?
Ce n’est pas si simple car j’ai appris qu’au-delà du goût, le sucre joue un rôle dans la couleur, la texture, la densité,le croustillant et l’équilibre global de la recette !
Y a-t-il d’autres contraintes ?
La recette doit pouvoir aussi être dupliquée à grande échelle dans les usines de fabrication.
Comment les recettes sont-elles choisies ?
Un panel d’experts teste les différentes recettes selon plusieurs critères : couleur, texture, arôme, croustillant, faisabilité technologique.
Certaines recettes sont sélectionnées.
Les consommateurs sont au coeur du choix !

Les goûts et les habitudes des consommateurs sont pris en compte : les nouvelles recettes sont testées à leur domicile ou dans des centres d’analyses sensorielles.

  Ce qui m’a vraiment surprise, c’est qu’il faut en moyenne
Special K Fruits Rouges, grâce à l’amélioration de la recette, contient aujourd’hui 17 g de sucres simples pour 100 g.
Coco Pops pépites
multi-céréales
est sorti en 2017 avec 18 g de sucres simples pour 100 g.
Les additifs alimentaires, qu’est-ce que c’est

Il s’agit d’ingrédients ajoutés en petite quantité à une recette pour préserver ou améliorer les qualités du produit. Par exemple :
• Des conservateurs pour empêcher le développement de bactéries ou moisissures ;
• Des texturants pour améliorer la tenue des aliments ;
• Des antioxydants pour éviter l’oxydation c’est-à-dire la dégradation du goût et de la couleur ;
• Ou encore des colorants pour conserver l’aspect visuel du produit.

Le directeur de l’usine m’a expliqué que pour cuisiner les rillettes de porc Bordeau Chesnel, aucun additif alimentaire n’est nécessaire, en raison du choix des matières premières et du processus de fabrication utilisé.

Alors concrètement, comment font-ils ?
J’ai été étonné de la simplicité de la recette : de la viande et de la graisse de porc, du sel et du poivre 

C’est la sélection des ingrédients et la préparation qui permettent d’obtenir le goût, la texture, la couleur et la conservation attendus.

Moi avec M. Dupety,
directeur de l’usine

Au départ : la sélection et la préparation de la viande

Les rillettes sont fabriquées, selon la recette traditionnelle de 1922, avec de la viande fraîche française choisie pour son goût et sa fermeté.

La préparation commence par la découpe des carcasses dans l’atelier par des spécialistes qui sélectionnent et découpent des morceaux tels que le jambon, l’épaule, l’échine ou la poitrine.

C'est cette découpe minutieuse de la viande, selon une taille régulière et précise, qui donne la texture des rillettes, riche en fibres et en morceaux, sans besoin d'ajouter de texturants.

La cuisson des rillettes

4 étapes sont déterminantes pour obtenir les caractéristiques des rillettes.

Ça ressemble
à de grosses
cocottes minutes
Le rissolage
Les morceaux de viande sont rissolés pendant 2 heures à 140°C pour les faire brunir et faire fondre les graisses. Cela développe le goût et la couleur caractéristiques des rillettes. C’est là qu’on ajoute le sel et le poivre moulu sur place !
Le confisage
La viande est mijotée dans sa graisse pendant 6 heures pour lui donner du goût et permettre de dissocier les fibres de la viande, ce qui va lui donner sa texture.
La séparation
La séparation de la viande maigre, du jus de cuisson et de la graisse permet de pouvoir rajouter, par la suite, la bonne quantité de jus et de graisse pour une recette finale de qualité toujours identique.
Le battage
Le battage consiste à mélanger les rillettes pour bien homogénéiser la préparation et lui conférer sa texture finale.
Le dosage

C’est l’étape où les rillettes sont mises en pot.

Après 8h de cuisson, le dosage immédiat des rillettes encore chaudes permet d’obtenir, sans conservateur, un produit sain tout au long de sa durée de vie.
L’ajout d’une couche de graisse issue de la cuisson des rillettes limite l’oxydation, évitant l’emploi d’antioxydant.
L’opercule permet quand à lui d’empêcher la contamination en garantissant l’étanchéité du pot.

Pour les rillettes sans graisse de couverture, une technique d’operculage à chaud a été développée pour limiter l’oxydation de surface.

Finalement, le dosage est l’étape qui permet de garantir la conservation des rillettes.
Des rillettes pur porc qui n’ont pas besoin d’additifs alimentaires
Et les autres rillettes ?

Un savoir-faire décliné sur les rillettes de poulet rôti en cocotte, qui ne contiennent également aucun additif. Seules les rillettes d'oie et de canard contiennent aujourd'hui un conservateur, présent depuis la création de la recette.

Mais, grâce à l'évolution technologique et à un travail de recherche et développement, Bordeau Chesnel pourra assurer une conservation optimum de celles-ci, sans avoir besoin d'additif alimentaire, à l'instar des rillettes de porc et de poulet.
En janvier 2018, 100% des rillettes Bordeau Chesnel n’auront donc plus besoin de conservateurs.

que fait la panière

La Panière est une enseigne
de boulangerie, pâtisseries et snacking

C’est une PME familiale avec plus de 35 points de vente en Savoie, Haute-Savoie, Ain et région lyonnaise qui emploie 400 personnes.
L’entreprise dispose de son propre site de fabrication à Aix-les-Bains où elle produit tous les pains et pâtisseries qu’elle distribue ensuite dans ses magasins.

À la découverte de la filière blé

J’ai rencontré Pascal Cantenot, le cofondateur de La Panière.
Pour commencer, il m'a expliqué le fonctionnement de sa filière blé.

Au départ, les agriculteurs produisent le blé.
Récolté au mois d’août, le blé est d’abord stocké. Ensuite, les meuniers achètent le blé à différents agriculteurs et produisent la farine.
Le meunier mélange des blés issus de plusieurs récoltes pour répondre aux besoins des transformateurs.
La qualité du blé est contrôlée régulièrement car elle peut varier notamment à cause de l’humidité. Aucun traitement phytosanitaire n'est utilisé pour la conservation du blé par le meunier de La Panière.
Les transformateurs comme La Panière achètent la farine aux meuniers.
La farine est ensuite utilisée dans la recette des pains et viennoiseries que vous retrouvez en magasin.
Ces différentes étapes permettent d’assurer la traçabilité du blé des agriculteurs aux consommateurs
concrètement, d'où vient la farine utilisée
par La Panière ?
La farine de blé
origine France et Agri-Éthique pour ses pains classiques

J’ai appris que La Panière a choisi de s’approvisionner exclusivement en blé d’origine française pour ses pains classiques (à base de farine blanche) et plus précisément de blé venant des régions dauphinoise et dijonnaise.
Et en plus, cette farine fait l'objet d'une démarche appelée "Agri-Éthique" depuis 2009.

Moi, devant les silos de farine.

GARANTIT
LE REVENU DES AGRICULTEURS
Les agriculteurs, les meuniers et les transformateurs, se sont mis d’accord sur un prix fixe du blé pour une durée de 3 ans.
PRÉSERVE
L’EMPLOI LOCAL
Pour tous les acteurs de la filière, cela veut dire :
+ de sécurité financière
+ de visibilité à long terme
Et une meilleure répartition de la valeur.
Agit
pour l'environnement
Chaque agriculteur signataire s’engage aussi à mener au moins une action environnementale innovante pour l’air, le sol, l’eau ou la biodiversité.
Et qu’en est-il pour les pains spéciaux ?
Une farine complète Bio

Pour les pains spéciaux
(pain aux céréales par exemple),
la Panière s’approvisionne depuis 10 ans chez un meunier Bio des Hautes-Alpes qui achète du blé en France et en Italie.

Alors pourquoi du blé d’Italie ?
Parce que l’approvisionnement en farine Bio française, correspondant aux critères de sélection de La Panière, n’est pas suffisant pour couvrir ses besoins
Et pourquoi de la farine bio pour les pains spéciaux ?
La farine utilisée pour les pains spéciaux de La Panière est issue de céréales complètes ou semi-complètes, c’est à dire que l’on conserve l’intégralité du grain de céréales, enveloppe comprise.

L’utilisation de farine Bio permet donc de limiter le risque d’exposition aux résidus de pesticides car c’est dans l’enveloppe des céréales complètes que l’on peut en retrouver.
Une politique d’approvisionnement local pour tous les ingrédients

La volonté de s’approvisionner localement ne s’arrête pas au blé.
Saumon fumé, charcuterie, etc.
La Panière s’approvisionne en région lorsque les produits sont disponibles et que la qualité est au rendez-vous !