Alimévolution : la longue histoire de la fabrication des aliments

De la domestication du feu à l’invention du bouillon cube, en passant par la PAC ou la crise de la vache folle, découvrez tous les événements qui ont bouleversé la façon dont les Français se nourrissent.

Préhistoire — 1789

Les balbutiements de la science alimentaire

2 000 000 av. J.-C.

Les premiers hommes nettoient les tubercules, fruits et graines qu’ils cueillent.

Le lavage des tubercules, qui existe chez certains singes, se transmet de génération en génération et représente un signe de pré-culture.

450 000 av. J.-C.

L’Homme domestique le feu

Mais contrairement à une idée répandue, il ne fait pas (encore) cuire sa viande ! Les aliments cuits ne feront leur apparition que vers – 10 000.

30 000 av. J.-C.

Cro-Magnon sèche la viande pour constituer des réserves

À certains moments de l’année, l’homme de Cro Magnon ramène gibiers et poissons en grande quantité. Pour les conserver plus longtemps et les consommer en dehors des périodes de chasse, il les fait sécher au soleil et au vent. Sans eau, les micro-organismes ne peuvent pas se développer !

10 000 av. J.-C.

L’Homme se sédentarise et crée l’agriculture

L’Homme domestique les premiers légumes entre -10 000 et -7 000 ; la culture de l’olivier démarre au Moyen-Orient. Les animaux d’élevage -mouton, porc, bœuf- remplacent le gibier, tandis que vaches, brebis, chèvres, rennes, yaks et chamelles produisent du lait. Progressivement, la céramique se développe : les récipients permettent de stocker mais aussi de cuire les aliments.

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7 000 av. J.-C.

La bière fait son apparition en Mésopotamie

A l’origine, une découverte fortuite : les bouillies de céréales laissées à l’air libre fermentent spontanément et donnent de la bière ! Elle est alors appelée « sikaru» (ce qui signifie « pain liquide », et devient très vite un élément essentiel de l’alimentation quotidienne.

5 500 av. J.-C.

Le sel, un antibactérien efficace

Au Néolithique, l’Homme se sédentarise et domestique des animaux pour l’élevage. Le sel sert à assaisonner et à conserver les aliments en provoquant une déshydratation qui limite le développement de microbes. Les hommes préhistoriques obtiennent le sel en faisant évaporer de l’eau de mer ou de lacs salés. La plus ancienne mine de sel connue, exploitée dès - 5 500, se situe en Azerbaïdjian.

5 000 av. J.-C.

Les Babyloniens utilisent le vinaigre pour la conservation des aliments et les marinades

La marinade est une solution légèrement salée et acidifiée par du vinaigre. Lorsque des poissons sont plongés suffisamment longtemps dans une marinade, le vinaigre prend la place de l’eau dans les chairs. L’acidité gêne le développement des micro-organismes et favorise la conservation des aliments. Les premières marinades utilisaient l’eau de mer, d’où le terme « marin ».

3 500 av. J.-C.

Les étiquettes font leur apparition en Egypte

Elles indiquent la qualité du vin, son lieu de production et la date de fermeture des jarres.

1 800 av. J.-C.

Des tables assyriennes expliquent comment mesurer les grains.

Les assyriens possèdent leurs propres unités de mesures : un « imēru » correspond à la charge d’un âne bâté.

Ve siècle av. J.-C.

A Athènes, la qualité des bières et des vins fait l’objet d‘inspections

Dans la Grèce antique, le vin contient parfois du plâtre qui favorise la conservation, mais s’avère aussi nocif pour la santé. Les « inspecteurs des vins », appelés aussi « oenoptes », vérifient la qualité des vins... et veillent également à la bonne tenue des convives lors des banquets.

333 av. J.-C.

Lors du siège de Petra, Alexandre le Grand fait creuser dans le sol de grandes glacières.

Elles serviront notamment à la préparation d’un dessert glacé. Les Grecs et les Romains stockent de la glace l’hiver dans ces « réfrigérateurs » souterrains.

Ier siècle apr. J.-C.

Les Romains fument viandes et fromages

Pour améliorer le goût du fromage, celui-ci est souvent fumé avec des herbes et des bois spéciaux. Par exemple, le Pecorino romano est un fromage de brebis recouvert de lie et de noir de fumée que les légionnaires romains emportent avec eux. La présence d’un fumoir dans une villa est un signe de richesse ! Cette technique permet aussi de conserver les produits grâce à la déshydratation et à la présence d’antiseptiques dans la fumée.

Ier siècle apr. J.-C.

A Rome, les édiles répriment les fraudes sur les marchés.

Les Romains utilisent un système d’étiquetage des amphores d’huile d’olive pour limiter les fraudes.

400

Apicius, dans son livre de cuisine romaine, décrit une saumure de poisson

Pour parfumer leurs plats, les Romains utilisent le garum, une saumure -eau concentrée en sels- de poisson proche de la sauce « nuoc mam ». Les saumures romaines servent à la conservation d’olives, radis et autres légumes, d’où le mot « salade », signifiant «mets salé». Le saumurage est toujours utilisé aujourd’hui pour conserver des poissons (anchois…), ou des légumes (champignons, cornichons…).

Xe siècle

Apparition de l’eau-de-vie

C’est au Moyen-Âge que commence la production de boissons « spiritueuses » en France. Grâce à l’alambic, inventé par les Arabes, on distille le vin pour obtenir des eaux-de-vie dont l’usage est avant tout... médical. Il est vrai que leur degré d’alcool en fait un excellent antiseptique !

1039

Un champignon parasite, Claviceps purpurea, provoque une grave épidémie dans le Dauphiné

Ce parasite du seigle, du froment et de l’avoine cause des maladies parfois mortelles qui sévissent au Moyen-Age : « Mal des Ardents », « Feu Sacré » ou « Feu de St Antoine ».

1099

Les croisés, de retour d’Orient, ramènent des épices

Ils importent notamment cannelle, gingembre... Certaines, comme la noix de muscade ou le clou de girofle, ont une action antiseptique en plus de parfumer les mets.

XIIIe siècle

Au Moyen-Age, la profession des boulangers est très encadrée

Ils doivent respecter pas moins de 61 articles de règlementation ! Denrée indispensable, le pain fait l’objet d’une surveillance particulière : il ne doit être ni rassis, ni brûlé, ni trop petit, ni mangé par les souris...

1365

Les habitants d’Apt offrent des fruits confits au Pape Urbain V en pèlerinage dans leur ville

Apt, en Provence, est réputée pour sa « confiture sèche » dès le Moyen-Age. Pour confire les fruits, il suffit de les plonger dans des solutions de plus en plus sucrées. Ainsi, le sucre remplace l’eau dans le fruit. Privés d’eau, les micro-organismes ne peuvent pas se développer, ce qui favorise la conservation. La confiserie est née de cette technique de préparation des fruits.

1492

Découverte de l’Amérique... et développement du commerce maritime

Dès 1493, Christophe Colomb ramène en Europe poivrons et patates douces. Au 16e siècle, les européens découvrent de nouveaux produits venus d’autres continents : dindon (ou « volaille d’Inde »), maïs, pommes de terre, haricots d’Amérique, avocats du Mexique, tomates, cacao, ananas… L’ouverture de la route des Indes et la découverte de l’Amérique inaugurent des comptoirs commerciaux dans le monde entier. Aujourd’hui, le Codex Alimentarius définit des règles internationales pour les produits importés.

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1695

Dom Pérignon ferme ses bouteilles avec un bouchon de liège

La généralisation des bouteilles et des bouchons de liège favorise le transport et la conservation des vins.

1709

La métallurgie utilise pour première fois le coke pour produire de la fonte ; la révolution industrielle est en marche

La révolution industrielle démarre dès le 18e siècle en Grande-Bretagne. Elle prendra de l’ampleur en France au cours du siècle suivant, une fois le pays sorti des troubles révolutionnaires et des guerres napoléoniennes. Une nouvelle classe sociale, celle des ouvriers, apparaît. Cette population qui a quitté les campagnes doit être nourrie. Les services des fraudes s’organisent pour assurer la sécurité sanitaire des denrées commercialisées.

1789 — 1899

La Révolution Industrielle : en avant toute !

1795

Nicolas Appert invente la conserve

L’appertisation, procédé mis au point par Nicolas Appert, consiste à chauffer au bain-marie des récipients hermétiquement clos contenant une denrée alimentaire. Les températures élevées suppriment les bactéries, qui, en absence d’air, ne peuvent plus croître. Nicolas Appert vend ses premières conserves en 1804. Il reçoit alors une prime de 12 000 francs de l’armée, promise à celui qui trouverait une technique pour « conserver longtemps et sans altération les aliments » !

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1810

L’anglais Peter Durant met les conserves de Nicolas Appert dans des pots en fer blanc

Il faudra attendre 1858 pour les ouvrir facilement avec un ouvre-boîte adapté !

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1811

Première locomotive à vapeur

Le développement des canaux puis des chemins de fer favorise le commerce intérieur. Le lait et le poisson peuvent être acheminés vers les villes et leurs prix deviennent plus abordables. Grâce au chemin de fer, les crémiers parisiens sont mieux approvisionnés et le commerce en gros se développe. La vitesse du train permet d’obtenir des produits frais sur les marchés parisiens.

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1812

Benjamin Delessert met au point le procédé d’extraction de sucre de betteraves

En 1806, alors que le blocus continental provoque une envolée des prix des produits venus d’outre-mer, Napoléon souhaite que l’industrie française développe un produit de substitution à la canne à sucre. Après des années de recherche, Benjamin Delessert met au point un procédé d’extraction du sucre de betterave en 1812. Informé par son conseiller scientifique Chaptal, Napoléon se rend à la fabrique de Delessert à Passy et décore celui-ci de sa propre légion d’honneur.

1818

Cinq abattoirs ouvrent dans la périphérie de Paris

C’est Napoléon qui, malgré l’opposition des bouchers parisiens, avait décidé de créer des abattoirs en-dehors des murs de la capitale pour des raisons d’hygiène. En 1838, une ordonnance royale interdit les tueries particulières et réglemente ces abattoirs. Ceux-ci doivent être éloignés des habitations et leur ouverture doit faire l’objet d’une autorisation.

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1825

L’Angleterre inaugure la première ligne de chemin de fer avec locomotive à vapeur

Le premier train de marchandises tirait 12 wagons de charbon et un de farine ; l’approvisionnement des villes s’accélère.

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1825

Brillat-Savarin publie la Physiologie du Goût

Des Français, comme Grimod de la Reynière ou Brillat-Savarin, sont à l’origine du discours sur les plaisirs de la table. Dans la Physiologie du Goût, Brillat-Savarin pose les bases de la gastronomie moderne. En même temps, les restaurants se développent en France, après l’ouverture du premier établissement à Paris à la fin de l’Ancien Régime. Marie-Antoine Carême (1784-1833) est le premier « chef » cuisinier internationalement reconnu.

1836

La consommation du chocolat se démocratise

La première tablette de chocolat sort d’une usine française. Elle est composée de 6 barres semi cylindriques que l’on peut séparer pour les glisser dans du pain pour le goûter.

1836

L’agglomération parisienne compte plus d’un million d’habitants

Conséquence de la révolution industrielle, l’urbanisation s’accélère. L’approvisionnement en denrées alimentaires s’organise. Les abattoirs parisiens se mettent en place. Les cultures maraîchères autour des villes fournissent les légumes qu’il faut acheminer sur les marchés. Dans « le Ventre de Paris » (1873), Emile Zola décrit l’abondance de produits que les parisiens trouvent aux halles centrales.

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1851

Première loi française contre la fraude alimentaire

Au 19e siècle, les marchandises frauduleuses menacent la santé de la population ouvrière : plâtre associé au sel, beurre frelaté, chicorée mélangée à de la terre… En 1851, l’Assemblée nationale adopte une loi pour les réprimer.

1852

Justus Von Liebig crée un extrait de viande concentré pour nourrir la fille d’un ami atteinte du typhus

En 1863, il ouvrira une usine en Uruguay pour y fabriquer son concentré de viande à destination de l’Europe.

1859

Ferdinand et Edmond Carré inventent le réfrigérateur

Les frères Carré, tous deux ingénieurs, mettent au point une machine « à absorption au gaz d’ammoniac » capable de fabriquer de la glace. En raison des dangers représentés par l’ammoniac, l’utilisation reste industrielle. La machine à réfrigérer fait sensation à l’exposition universelle de Londres de 1862 en produisant de grandes quantités de glace. Le chimiste Charles Tellier revendique lui aussi la paternité de la première machine à glace.

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1866

Pasteur et la théorie microbienne

Les travaux de Pasteur mettent en évidence l’existence d’un monde microbien, qui peut parfois être à l’origine de pathologies. Le scientifique propose un procédé pour lutter contre les « maladies du vin : la pasteurisation ». Il s’agit d’un chauffage à haute température qui élimine les micro-organismes nocifs. Avec Pasteur naît une société hygiéniste qui encourage la lutte anti-microbienne grâce à des recommandations simples : lavage des mains, des ustensiles de cuisine, etc.

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1873

La soupe en poudre s’invite dans les assiettes

D’abord mise au point pour les soldats, la soupe lyophilisée arrive dans les assiettes européennes. Le procédé de lyophilisation consiste à faire évaporer l’eau d’un produit congelé à faible pression. Cette méthode permet de conserver l’aspect et les propriétés du produit traité. Elle est utilisée aujourd’hui pour déshydrater légumes, fruits, viandes et champignons.

1876

Charles Tellier affrète Le Frigorifique pour transporter de la viande entre l’Argentine et la France

Le chimiste français Charles Tellier installe trois machines à compression d’éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole la cale pour qu’elle conserve une température proche de 0 °C. Le bateau, aménagé pour transporter 30 tonnes de viandes, réussit sa traversée transatlantique. C’est le début d’un nouveau commerce de viande entre l’Amérique, l’Australie et l’Europe.

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1881

Naissance du ministère de l’Agriculture en France

Pour la première fois, le monde agricole dispose d’un Ministère, qui n’est plus associé à celui du commerce comme auparavant. Il veille à la sécurité sanitaire des aliments sur le territoire et organise des inspections grâce à ses services vétérinaires. Aujourd’hui, le Ministère crée aussi des campagnes de promotion pour une alimentation équilibrée.

1886

Franz von Soxhlet adapte la pasteurisation au lait

Lorsqu’il travaillait sur les maladies du vin, Pasteur préconisait de le chauffer pour le débarrasser de ses contaminants. Ce procédé qu’il avait breveté est repris par le chimiste allemand Franz von Soxhlet qui l’applique au lait. La pasteurisation détruit les bactéries grâce à un chauffage suivi d’un refroidissement brutal. Aujourd’hui, l’utilisation du lait pasteurisé en fromagerie nécessite de réensemencer les laits avec des ferments lactiques.

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1889

Traque aux « faux » vins en France

Dans la deuxième moitié du 19e siècle, le phylloxera se répand dans les vignes françaises. Pendant que les viticulteurs reconstituent leurs vignes, des vins artificiels se développent. Mais les nouvelles méthodes d‘analyses chimiques permettent de démasquer les vins falsifiés, indûment colorés ou contenant des molécules toxiques. La protestation des viticulteurs conduit à la loi Griffe de 1889 qui interdit de vendre sous le nom de vin une boisson qui n’est pas issue de la fermentation de raisins.

1900 — 1939

Vers l’alimentation moderne

1903

Premières normes internationales sur le lait

Au début du 20e siècle, plusieurs pays adoptent des lois pour réglementer le commerce des denrées alimentaires. Des associations commerciales s’organisent pour harmoniser les échanges au niveau international. Ainsi, en 1903, la Fédération internationale de laiterie (FIL) propose des normes internationales pour le lait et les produits laitiers.

1904

Les pharmaciens vendent des yaourts dans leurs officines

La même année, l’Institut Pasteur isole la bactérie Lactobacillus bulgaricus, qui sert à produire les yaourts bulgares.

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1905

L’administration française est responsable de la sécurité et de la qualité des aliments

Alors que sévissent les fraudes sur le lait et le vin, l’Assemblée nationale promulgue une loi définissant le cadre du commerce de denrées alimentaires. Désormais, la tromperie sur les produits (par exemple le fait de vendre du vinaigre pour du vin) est sévèrement réprimée. L’administration française est tenue responsable de la sécurité et de la qualité des denrées en circulation sur le territoire. Le service de répression des fraudes voit le jour. La loi de 1905 marque aussi la naissance des appellations d’origine pour les vins français.

1907

Naissance du service de répression des fraudes en France

Le service est créé par le gouvernement Clemenceau pour renforcer le dispositif existant, à cause de la crise viticole dans le Midi. Le service est l’ancêtre de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), qui est notamment chargée de préserver la sécurité physique et la santé des consommateurs et de veiller à leur information loyale au moment où ils achètent un produit.

1908

La découverte du glutamate

Le Professeur Ikeda définit une nouvelle saveur, différente du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide : l’umami, ou « goût savoureux » en japonais, qui correspond à un goût de bouillon ou de viande. Ainsi, le garum des romains ou la sauce nuoc mam des vietnamiens possèdent un goût « umami ». Ikeda extrait la molécule responsable de cette cinquième saveur : le glutamate monosodique. Il sert aujourd’hui d’exhausteur de goût.

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1920

La cellophane, inventée en 1908, est produite à partir des années 1920

Elle sera surtout utilisée pour l’emballage alimentaire après-guerre. En plus d’être étanche aux micro-organismes, elle présente l’avantage d’être transparente !

1921

En Normandie, René Galopin se lance dans le transport frigorifique grâce à un véhicule de l’armée américaine

Après la seconde guerre mondiale, le transport routier frigorifique se développera aux dépens du transport ferroviaire.

1923

La congélation, une méthode Inuit à la portée de tous

Le biologiste et homme d’affaires Clarence Birdseye observe que les Indiens Inuit du Labrador exposent les produits de leur pêche aux vents, à des températures glaciales (proches de -40 °C !). Les poissons peuvent alors être conservés pendant des semaines. En s’inspirant de cette méthode, il met au point une technique de congélation des aliments et crée une société pour vendre de la viande congelée.

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1932

Le platine entre dans la composition des capteurs de température

Aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire utilise différents capteurs qui contrôlent notamment la température, le pH, la salinité des produits en cours de production...

1940 — 1972

Les 30 glorieuses… de l’agroalimentaire

1945

La FAO s’attaque aux crises alimentaires

La FAO (Food and Agriculture Organization) est une émanation des Nations Unies créée pour lutter contre les crises alimentaires, comme les famines dues à la hausse du prix des matières premières ou à la raréfaction des ressources. La mention « fiat panis », sur son logo, signifie « il y a du pain pour tous ».

1945

Le nombre d’ouvriers français dépasse celui des agriculteurs

Avec les progrès de la mécanique et l’utilisation d’engrais et de pesticides, les rendements agricoles augmentent et nécessitent moins de main d’œuvre. La population majoritairement rurale pendant les siècles précédents est de plus en plus urbaine. Le temps de transport entre domicile et travail augmente, laissant moins de temps aux tâches ménagères et à la préparation des repas.

1948

Création de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé)

L’OMS émane de l’ONU, c’est l’organisme international de référence en matière de santé humaine. Et comme de mauvaises pratiques d’hygiène alimentaire sont sources de maladies qui peuvent être graves, l’OMS publie régulièrement des notes d’information sur les risques alimentaires.

1949

Edouard Leclerc transforme son épicerie de Landerneau en supermarché

Grâce aux grandes surfaces et au réfrigérateur dont sont équipés les ménages, les français n’ont plus besoin de faire leurs courses tous les jours pour se ravitailler. L’offre augmente rapidement dans les rayons. Le consommateur veut de plus en plus être informé de la qualité des produits, et des labels se mettent en place.

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1951

La construction européenne est en marche

La construction européenne est en marche, avec la création de la Compagnie du charbon et de l’acier. La CEE, née en 1957 avec le traité de Rome, organisera les échanges commerciaux entre Etats et définit progressivement des normes pour l’alimentation.

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1953

L’industriel français Frédéric Lescure commercialise la première-cocotte minute

Cette innovation réduit considérablement les temps de cuisson et conserve vitamines et sels minéraux.

1956

Evaluation des additifs alimentaires

Avec le développement de l’industrie alimentaire, les additifs alimentaire occupent une place de plus en plus importante dans l’alimentation quotidienne. Le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, autrement dit comité international mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) est créé pour les évaluer scientifiquement. Aujourd’hui encore, il publie des recommandations pour évaluer les risques concernant les contaminants, les composés chimiques et les résidus de produits vétérinaires présents dans les aliments.

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1959

Pour la première fois, les dates limites de consommation sont affichées

Les DLC deviendront obligatoires en France dans les années 1980 sur les denrées périssables comme les produits laitiers, les viandes, les plats cuisinés…. A ne pas confondre avec la date limite d’utilisation optimale (DLUO) à partir de laquelle les qualités gustatives du produit ne sont plus garanties.

1960

Création du Label Rouge

Le ministre de l’Agriculture de l’époque, Henri Rochereau, signe sa première loi d’orientation agricole du 5 août 1960 au sein de laquelle figure, dans l’article 28, la création du label agricole à la demande des professionnels. Edgar Pisani prend la suite et fixe le 27 juin 1961 les conditions d’homologation, et l’arrêté du 14 août 1964 crée la Commission supérieure de la qualité des produits agricoles et alimentaires. Aujourd’hui, plus de 450 produits se partagent le précieux sésame.

1961

La notion de « dose journalière admissible » apparaît

En 1961, le JECFA émet un rapport décrivant 30 additifs alimentaire ou familles d’additifs alimentaire. Pour la première fois, la notion de « dose journalière admissible » (DJA) apparaît : pour une molécule donnée, la DJA représente la dose maximale qu’un homme peut consommer tous les jours au cours de sa vie sans que cela présente un risque pour sa santé.

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1963

Le Codex Alimentarius, une garantie pour les produits importés

Le Codex Alimentarius, ou « code alimentaire », a été créé par la FAO (lien) et l’OMS (lien) pour harmoniser les législations en matière de sécurité alimentaire, afin de répondre notamment aux inquiétudes des consommateurs face aux produits importés. Ainsi, le Codex a émis des centaines de recommandations qui servent à l’élaboration des lois dans les 165 pays membres. Etiquetage nutritionnel, additifs alimentaires, limites maximales de résidus de produits phytosanitaires dans les aliments, sont autant de sujets différents traités par le Codex, où siègent les représentations de près de 200 pays.

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1966

L’Europe accueille 130 millions de touristes

Le tourisme se développe et les européens s’intéressent à de nouvelles cultures alimentaires. Dans les années 60, des migrants apportent leurs spécialités culinaires en France. Devant l’importance des produits importés, il devient nécessaire de fixer des règles internationales sur les normes à respecter. Dans les années 80, produits exotiques et épices font partie du quotidien des européens.

1968

Création de l’ANIA, qui représente les entreprises alimentaires françaises

L’Association nationale des industries alimentaires est le porte-parole des entreprises du secteur alimentaire en France. Représentant plus de 10 000 sociétés qui emploient environ 500 000 salariés en France, l’ANIA est l’interlocuteur privilégié des pouvoirs publics. L’alimentation-santé est l’une des priorités de l’ANIA et les commissions discutent notamment des questions de sécurité des aliments afin de proposer des avancées communes.

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1969

L’Institut national de recherche agronomique (INRA) dépose un brevet sur l’ultrafiltration du lait.

Un procédé aujourd’hui très répandu dans l’industrie fromagère : grâce à une membrane, on élimine micro-organismes et grosses molécules, tout en conservant les sels minéraux.

1973 — 1999

Hygiène et sécurité d’abord !

1973

La fin des Trente Glorieuses

Entre 1945 et 1973, la France connaît une période de croissance économique, grâce à la reconstruction du pays et à l’augmentation des rendements productifs. La société de consommation bouleverse les produits et les habitudes. Par exemple, les conserves alimentaires se multiplient : aujourd’hui, un habitant en consomme environ 50 kg par an.

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1974

Le cuisinier Georges Pralus introduit la cuisine sous-vide en France

Née outre-Atlantique, elle permet à la fois de cuire et de conserver les aliments tout en conservant leurs qualités gustatives, grâce à un conditionnement dans des sachets hermétiques.

1975

Le lait UHT (Ultra haute température), apparu dans les années 70, représente déjà 17 % des parts de marché.

Pour stériliser le lait, il faut le porter rapidement à une température très élevée, puis le refroidir en quelques secondes.

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1978

Le code de la consommation français voit le jour

C’est LA référence du droit français pour la protection des consommateurs. Il établit par exemple que l’étiquetage des produits emballés doit citer les ingrédients utilisés, le lot de fabrication, la date limite de consommation ou date limite d’utilisation.

1979

Un arrêté renforce la surveillance des produits d’origine animale

Afin que les produits d’origine animale ne présentent aucun risque pour la santé humaine de contamination microbiologique (Listeria, salmonelles, E. coli…). L’arrêté du 21 décembre 1979 fixe les seuils de micro-organismes à ne pas dépasser (coliformes, salmonelles, …). Des analyses doivent être effectuées par les professionnels pour rechercher les bactéries nocives dans leurs produits afin de s’assurer de la conformité des résultats et d’être capables d’interpréter les résultats d’analyses. L’industriel est tenu responsable des contaminations accidentelles qui pourraient avoir lieu dans ses ateliers.

1979

Un réseau d’alerte européen se met en place et une directive européenne sur l’étiquetage est adoptée

La même année, la première réglementation européenne relative à l’étiquetage, la présentation et la publicité des denrées alimentaires (directive européenne 79/112/CEE), et un réseau d’alerte européen voient le jour. Lorsqu’un membre du réseau détient une information sur un risque sérieux concernant la salubrité d’une denrée alimentaire ou d’aliments pour animaux, il doit immédiatement en informer la Commission européenne par l’intermédiaire du système « Rapid Alert System for Food and Feed ». La Commission transmet aussitôt à tous les membres de l’Union, plus l’Islande, le Liechtenstein et la Norvège, ainsi qu’à l’EFSA (l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), qui mènent les actions appropriées, y compris, si nécessaire, le retrait ou le rappel d’un produit du marché.

1979

Le deuxième choc pétrolier

Après le premier choc pétrolier de 1973, le coût du pétrole explose à nouveau en 1979, et les prix de nombreux produits de consommation courante s’envolent. La crise incite au regroupement des producteurs agricoles et des entreprises.

1979

Mac Donald’s ouvre son premier fastfood en France à Strasbourg

La restauration rapide se développe dans les années 80. La distance moyenne entre le lieu de travail et le domicile augmentant, de plus en plus d’actifs ne rentrent pas manger chez eux à l’heure du déjeuner. Cette tendance favorise l’essor de la restauration rapide et des aliments à emporter.

1980

Les ménages consomment en moyenne 10 kg de surgelés par an

Pendant les années 70, le développement du travail des femmes a participé à l’explosion du nombre de produits surgelés proposés au consommateur.

1983

La « cuisine des Mousquetaires » avec Maïté fait ses débuts à la télévision

Une émission pionnière qui ouvre la voie à quantité de programmes culinaires sur le petit écran. Les produits qui s’apparentent à du « fait maison » ont le vent en poupe.

1985

La lumière pulsée permet de décontaminer les emballages et certaines denrées

Une technologie douce, qui utilise des flashs lumineux pour détruire les micro-organismes et ne modifie pas le goût des aliments (viandes, poissons…).

1985

Création du label « AB »

La mention « Agriculture biologique » certifie qu’un produit répond à un cahier des charges strict sur l’utilisation d’engrais chimiques, d’OGM...

1987

Création de la DGAL

La Direction Générale de l’Alimentation, rattachée au ministère de l’Agriculture, veille à la protection et la santé des cultures et des élevages, ainsi que la sécurité des aliments. Chaque année, la DGAL effectue près de 300 000 contrôles dans les élevages et inspecte des dizaines de milliers de lots importés.

1990

Les premiers produits pascalisés voient le jour au Japon

La pascalisation utilise une pression élevée pour détruire les micro-organismes d’un produit, tout en conservant ses vitamines. Certains aliments traités par cette technique sont disponibles sur les marchés nord-américains, européens et japonais : guacamole, plats cuisinés, filets de poulet, jus de fruits, sauces tomate…

1992

Création d’Eco-Emballage

L’OCDE établit la Responsabilité Elargie du Producteur, la REP : une solution complémentaire au principe du « Pollueur payeur » pour permettre au consommateurs de ne pas polluer. Entreprise de droit privé créée à l’initiative d’industriels de la grande consommation, Eco-Emballages est agréée par les pouvoirs publics. Sa mission : installer, organiser, superviser et financer la collecte sélective, le tri et le recyclage des emballages ménagers en France.

1993

La directive hygiène établit une garantie de sécurité alimentaire pour les produits circulant en Europe

La directive hygiène émet les règles générales communes en matière d’hygiène alimentaire. Tous les opérateurs qui interviennent « de la fourche à la fourchette » sont impliqués dans la surveillance et la sécurité, afin de garantir l’innocuité des produits. Industriels, agriculteurs, restaurateurs… tous gèrent les risques grâce à une méthodologie commune, en utilisant de plus en plus les guides de bonnes pratiques. La traçabilité devient un élément central de la sécurité sanitaire.

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1993

L’HACCP, ou comment évaluer les risques alimentaires

A ses débuts, dans les années 60, l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) visait à garantir la sécurité des denrées des astronautes de la NASA ; elle s’est ensuite imposée aux Etats-Unis et en Europe. En 1993, une directive européenne sur l’hygiène des aliments la consacre comme la marche à suivre dans les entreprises alimentaires. La méthode HACCP consiste à étudier l’ensemble des dangers potentiels, afin de mettre en évidence les points critiques à maîtriser. Par exemple, pour éliminer le danger représenté par des germes dans un plat cuisiné, l’HACCP peut fixer comme point critique une température minimale de cuisson.

1993

Le premier « guide de bonnes pratiques »

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) se développent dans les différentes filières de production alimentaire. Ils ne sont pas obligatoires, mais ils fournissent aux professionnels d’un secteur des recommandations qui les aident à respecter leurs obligations réglementaires. Par exemple, le GBPH pour les boulangers-pâtissiers incite à porter une coiffe sur les cheveux, à éviter de tousser près des denrées alimentaires, à porter les ongles courts, etc.

1993

La chaîne du froid est harmonisée en Europe

Une nouvelle norme harmonise le fait que les plats surgelés doivent rester à -18°C pour éviter que des bactéries se développent. Les aliments frais périssables, eux, doivent toujours être maintenus entre 0°C et 8°C selon leur nature.

1995

Des normes sanitaires mondiales harmonisées

L’accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires (ou Accord SPS) intervient dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Il définit les conditions du commerce international des produits alimentaires. Bien que cet accord ne définisse pas de normes, il recommande qu’elles soient établies par des experts et scientifiques internationaux afin d’être harmonisées au niveau mondial.

1995

« La marche en avant », un grand pas pour l’hygiène

La marche en avant est un principe garantissant l’hygiène des produits transformés, grâce à une conception des locaux appropriée. Il s’agit d’assurer une progression continue des aliments dans les ateliers, pour éviter que des produits sains croisent des secteurs à risque. Par exemple, dans une usine agroalimentaire ou un restaurant, les plats cuisinés ne peuvent ni revenir en arrière ni croiser le circuit des déchets ou de la vaisselle sale.

1995

Création de l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce)

Cette institution internationale réglemente les échanges commerciaux entre les pays.

1996

La crise de la vache folle secoue l’Angleterre puis l’Europe

A partir de la fin des années 70, se succèdent différentes crises sanitaires, avec en point d’orgue la crise de la « vache folle ». Pour répondre à l’inquiétude de la population, des organismes de surveillance se mettent en place. L’étiquetage et la traçabilité des aliments s’améliorent. Le bien-être animal devient une préoccupation récurrente.

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1997

L’Europe se penche sur les services vétérinaires

Suite à la crise de la vache folle, les services vétérinaires européens sont restructurés, et donnent naissance à l’OAV (l’Office alimentaire et vétérinaire). L’Office est chargé de contrôler les établissements en Europe, mais aussi à l’étranger, et vérifie que les pays qui exportent leurs produits sur le vieux continent respectent les normes européennes.

1998

Le dispositif légal du contrôle sanitaire se renforce encore

La loi sur la sécurité sanitaire de 1998 pose de nouvelles fondations au dispositif de sécurité sanitaire en dissociant la surveillance et l’expertise scientifique (confiées à des agences) de la gestion de crise (du ressort du politique). Elle est à l’origine de la création de l’Institut de Veille sanitaire (InVS) et de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), devenue aujourd’hui l’ANSES. Ces deux agences ont une obligation d’information vis-à-vis de la population. Elles travaillent en concertation avec les communautés scientifiques internationales.

Voir également

1998

Naissance de l’InVS

Né en 1998, l’InVS (Institut de veille sanitaire) gère les réseaux d’alerte et surveille l’apparition des maladies, comme les infections d’origine alimentaire : botulisme, listériose, salmonellose… Si un nombre inhabituel de patients souffrent d’une même intoxication alimentaire, ceux-ci sont interrogés pour trouver l’origine du produit incriminé et alerter la population.

1999

Naissance de l’AFSSA

La crise de la vache folle a soulevé questions et interrogations chez les Français. C’est pour répondre à cette inquiétude qu’est créee une nouvelle agence sanitaire, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Chargée d’évaluer les risques alimentaires en France, elle deviendra l’ANSES en 2010 (lien vers item 38 : Naissance de l’ANSES). L’agence a émis plus de 8 000 avis pour guider les pouvoirs publics dans leur action.

Voir également

Après 2000

Goût, qualité, santé… la nouvelle donne

2002

Création de l’EFSA (European Food Safety Authority)

Légende : L’EFSA est chargée d’évaluer les risques sanitaires au niveau européen et mène des expertises sur différents sujets : OGM, pesticides, additifs… Elle représente l’équivalent européen de l’ANSES avec laquelle elle coopère.

Voir également

2003

Les zoonoses sous surveillance

Une directive européenne oblige les États membres à suivre de près les épidémies transmissibles de l’animal à l’homme. En 2001, une épidémie de fièvre aphteuse au Royaume-Uni avait conduit à un abattage massif des cheptels. Aujourd’hui, une vaccination peut être réalisée en urgence.

2004

L’espérance de vie atteint 80 ans en France

Au cours du XXe siècle, à l’exception des deux guerres mondiales, la courbe de croissance de l’espérance de vie ne cesse de croitre. Les décès d’enfants deviennent de plus en plus rares : 15% des enfants nés en 1900 meurent avant un an, 5 % de ceux nés en 1950 et 0,4 % (4,4 pour mille exactement) de ceux nés en 2000. La hausse de l’espérance de vie se poursuit grâce aux progrès de la médecine, à l’amélioration des conditions de vie et de l’alimentation. En 2000, l’espérance de vie en France atteint 79 ans, et elle dépasse 80 ans en 2004.

2005

L’Europe fixe des seuils microbiologiques à respecter pour les denrées alimentaires

Par exemple, il ne doit pas y avoir de bactérie Listeria monocytogenes dans une portion de 25 g de fromage.

2005

Les femmes représentent 46,5 % de la population active

Le temps passé à la préparation culinaire diminue, d’où une demande accrue pour les plats préparés.

2006

Entrée en application du Paquet Hygiène : « de la fourche à la fourchette »

Le Paquet Hygiène est un ensemble de textes législatifs qui renforce la règlementation européenne relative à l’hygiène alimentaire. Il rappelle la responsabilité des professionnels de la filière agro-alimentaire « de la fourche à la fourchette ». Comme les entreprises sont responsables des dangers qu’elles pourraient faire courir aux consommateurs, elles doivent identifier les risques de contamination. Chaque secteur crée des fiches de bonnes pratiques.

2007

Les Français consacrent 11,3 % de leur budget à l’alimentation, contre 26,3 % en 1959

Alors que la part du budget que les ménages consacrent à l’alimentation diminue depuis les années 60, le logement, le transport et les loisirs représentent des postes de dépenses de plus en plus importants. Après les Trente Glorieuses et le développement de la société de consommation, les Français ont vu leur pouvoir d’achat augmenter plus modérément après les chocs pétroliers. La fréquentation des magasins discount est en hausse.

2008

Une femme sur deux lit au moins un magazine féminin

La presse féminine s’est fortement développée après-guerre, avec des titres phares comme Marie-Claire ou ELLE. Les magazines féminins traitent de nombreux sujets liés à l’apparence : beauté, maquillage, mais aussi régime et maintien de la ligne. Alors que l’obésité progression dans le pays, les Français portent de plus en plus attention à leurs problèmes de surpoids. Les produits allégés ou diététiques rencontrent un succès grandissant.

2009

Les premiers emballages actifs et intelligents

Les emballages actifs permettent désormais d’améliorer l’information ou la traçabilité des produits alimentaires. Par exemple, ils permettent de réguler la teneur en oxygène dans l’emballage et d’assurer ainsi une meilleure conservation de l’aliment, ou encore de donner une information sur sa fraicheur, grâce aux « puces fraicheurs » qui changent de couleur.

2010

Naissance de l’ANSES

Issue de la fusion de l’AFSSA et de l’AFSSET (Agence française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail), l’ANSES est juridiquement opérationnelle depuis le 1er juillet 2010, devenant ainsi la plus grande agence de sécurité sanitaire en Europe. Elle contribue à la sécurité sanitaire humaine dans les domaines de l’environnement, du travail et de l’alimentation. C’est l’agence de référence pour l’évaluation des risques et pour la définition des programmes de recherche scientifique et technique dans son champ d’expertise. Elle fournit aux autorités compétentes l’information et l’appui nécessaires à la gestion des risques. Elle assure aussi des missions de veille, d’épidémio-surveillance et d’alerte sur les risques émergents et sur les crises sanitaires déclarées.

Liens externes

2011

Le tri sélectif remporte l’adhésion de 87 % des Français

Dans les années 2000, la prise de conscience écologique progresse dans le monde. Signe de cette évolution, Al Gore reçoit en 2007 le prix Nobel de la paix pour avoir dénoncé le réchauffement climatique dans le film « Une vérité qui dérange ». La multiplication des emballages alimentaires est montrée du doigt, à cause des problèmes croissants de gestion des déchets. Les premiers emballages biodégradables font leur apparition.

Voir également

2012

Les puces RFID apportent une solution nouvelle pour la traçabilité des produits

Il s’agit d’un système de radio-identification qui mémorise les données à distance. La puce présente sur un emballage enregistre des informations sur l’origine du produit ou la température à laquelle il a été stocké.

Voir également

Alimévolution s’arrête ici

Mais l’histoire de la qualité et de la sécurité alimentaire continue, écrite chaque jour par les consommateurs, les entreprises, les pouvoirs publics, les scientifiques… Nous enrichirons notre frise quand de nouvelles évolutions feront date.